Cottura agnello: come preparare alla perfezione questa carne pregiata

In Italia, non c’è Pasqua senza agnello ma la sua carne eccellente si può cucinare ogni giorno dell’anno. Al di là della tradizione, agnello, capra, capretto e montone (il maschio della pecora) si possono trovare nelle migliori macellerie come damianocarni.com senza dover aspettare i giorni di festa. L’agnello è una delle carni più comuni nel bacino del Mediterraneo, non solo in Italia. Quali sono i segreti della cottura agnello? Come preparare alla perfezione questa carne pregiata?
Prima di rispondere alla domanda del focus, ricordiamo la differenza tra agnello da latte (abbacchio) e agnello bianco (o maturo). La carne dell’abbacchio, che non supera i 2 mesi di vita, è tenerissima, delicata: è più grassa perché si nutre soltanto di latte materno.
L’agnello bianco è più naturo (6 mesi di vita circa): ha un gusto più deciso, saporito, aromatico. E’ una carne ricca di calcio, vitamine del gruppo B, ferro ed è meno grassa perché l’agnello ha iniziato a brucare.
In linea generale, la carne dell’agnello è ricca di proteine estremamente digeribili. Il cucciolo della pecora si utilizza in cucina dopo che ha superato l’età dello svezzamento e non oltre il compimento di un anno.

Cottura agnello: i tagli più pregiati

I tagli di agnello più utilizzati sono carré, sella, cosciotto, collo, petto, spalla.

Dal carré (lombata) si ricavano le costolette e le costine. Le fettine non devono essere troppo sottili perché potrebbero indurirsi eccessivamente durante la cottura. Si può cucinare in padella, in forno, alla griglia.
Alla parte finale del carré troviamo la sella, da tagliare in due parti, ideale per essere arrostita o brasata. I due filetti sono da tagliare molto spessi e da arrostire, cuocere in padella o alla griglia.
Il cosciotto viene usato per l’arrosto: si può cucinare intero o disossato, farcito e arrotolato. Prima della cottura, di solito viene fatto marinare per togliere l’odore selvatico ed esaltarne il sapore. Andrà, quindi, immerso nel vino o aceto, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche.
Il petto d’agnello è un taglio grasso e saporito da cui si possono ricavare le puntine da grigliare. In genere, viene disossato e tagliato a fette che vengono poi arrotolate e farcite. La carne di questo taglio è più dura ed è per questo motivo che richiede tempi di cottura più lunghi o la cottura al forno.
La spalla ha una polpa soda e gelatinosa, perfetta per qualsiasi tipo di cottura.
Il collo, da cucinare intero o disossato, è indicato per il brasato o lo spezzatino: richiede un tempo di cottura molto lungo.

Cottura agnello: come preparare questa carne pregiata

I tempi di cottura della carne d’agnello variano a seconda dei tagli. Ad esempio, per le costine d’agnello alla griglia ci vorranno pochi minuti per lato. Per cuocere l’agnello alla cacciatora serviranno circa 20 minuti, mentre per il cosciotto d’agnello al forno ci vorrà un’ora.
Le ricette che vedono protagonista la carne tenera di agnello sono davvero tante: in umido, alla cacciatora, agnello al latte, scottadito, in padella, al tegame, alla griglia, alla brace, arrosto al forno.
L’abbacchio scottadito va cucinato a fuoco molto alto per evitare che la carne diventi gommosa e va servito caldissimo aggiungendo sale e pepe.
L’agnello arrosto al forno richiede tagli come spalla e cosciotto. Si cucina all’interno di una teglia aggiungendo aglio tritato, salvia e rametti di rosmarino. Dopo averlo fatto rosolare per 10 minuti, si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.
Il metodo più veloce per cucinare l’agnello è alla brace: bisogna utilizzare una pinza da cucina per girare la carne evitando di punzecchiarla con la forchetta. In mancanza di barbecue, si può usare una padella o una piastra antiaderente molto calda.
Tegami con coperchio e padelle sono gli strumenti ideali per cuocere mantenendo tenera la carne d’agnello. L’esempio classico è lo spezzatino di agnello in umido da cuocere in padella con il burro aggiungendo vino, aromi ed un pizzico di farina.